DATI SCIENTIFICI

LA NOCCIOLA PIEMONTE I.G.P.

La Varietà di nocciola coltivata in Piemonte è la Tonda Gentile Trilobata, la cui produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un areale compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La denominazione I.G.P. garantisce agli utilizzatori ed ai consumatori la qualità e l'autenticità del prodotto. La Nocciola Piemonte I.G.P., è particolarmente apprezzata dall'industria dolciaria per i suoi parametri qualitativi quali:

- forma sferoidale del seme
- gusto ed aroma eccellenti dopo tostatura
- elevata pelabilità
- buona conservabilità

La Nocciola Piemonte IGP è la più buona del mondo, così come dimostrato dagli Studi Scientifici del Centro Studi Assaggiatori di Brescia.

 

Sintesi dei risultati del test effettuato con Big Sensory Test condotto su nocciole e derivati

I test effettuati su nocciole e derivati hanno avuto lo scopo di individuare il profilo caratterizzante delle Nocciole Piemonte e ricercarlo nei prodotti derivati. Si è adoperata la metodologia del BST Avanzato messa a punto dal Centro Studi Assaggiatori, che permette di utilizzare una scheda sensoriale complessa nella quale sono riportati i descrittori suddivisi in livelli, in modo da generare un albero degli aromi del prodotto.
Le valutazioni sono state eseguite dapprima su tre tipologie di campioni di nocciole provenienti dal Piemonte, dal Lazio e dalla Turchia. Quindi si sono eseguiti altri due test su prodotti derivati, una mousse alle nocciole e un biscotto alle nocciole. I prodotti derivati sono stati preparati dal medesimo operatore con la medesima ricetta, unica variante è stata l’utilizzo delle tre diverse tipologie di nocciole come materia prima.
l panel di assaggio è stato composto da giudici già formati all’analisi sensoriale ed abituati a testare vari tipi di prodotto. Dei nove partecipanti, quattro avevano qualifica di Giudice qualificato in analisi sensoriale, due di Giudice esperto e tre di Panel Leader, con una distribuzione di età dai 45 ai 70 anni.
Le sedute di assaggio sono state precedute da un breve momento formativo sulla scheda ed in generale sulla valutazione. Prima di ogni sessione di analisi è stata effettuata una taratura, allo scopo di allineare il panel e chiarire i descrittori per ogni tipologia di prodotto in valutazione.
Nel primo test sono state analizzate le nocciole. Nel grafico 1, che riassume i profili sensoriali, possiamo verificare i risultati ottenuti. Dall’analisi si evince che le nocciole del Piemonte si caratterizzano per la loro consistenza, per il dolce, l’intensità olfattiva e per la percezione della frutta a nocciolo più intense rispetto agli altri campioni. Nelle nocciole del Lazio sono percepiti odori gradevoli di frutta, ma il profilo denota percezioni elevate di vegetale secco e lesso oltre un lieve sentore di rancido. Le nocciole della Turchia si caratterizzano per una maggiore regolarità della forma ma con percezioni di frutta essiccata, tostato e caseoso.
Analizzando infine i risultati riportati in grafico 2, notiamo quali di questi attributi hanno avuto maggior peso sulla piacevolezza riscontrata nei prodotti. Sono infatti qui riportati i generatori edonici: più ci avviciniamo al valore 1, più quell’attributo ha peso positivo sulla piacevolezza, mentre più ci avviciniamo a -1 più i descrittori hanno influenza negativa sulla piacevolezza.
Possiamo notare che quelli che hanno maggior influenza positiva sulla piacevolezza sono la consistenza, il dolce, la frutta a nocciolo e la persistenza, che sono anche le qualità caratterizzanti delle nocciole Piemonte.
Mentre attributi come il vegetale (fresco, secco e lesso) e il caseoso hanno forti influenze negative sulla piacevolezza dei prodotti.

grafico 1

grafico 2


Anche nel test sui prodotti derivati si è presentata una situazione simile. Nel grafico 3 e 4 troviamo riassunti i risultati relativi alla mousse alle nocciole. In questo caso la mousse, ottenuta con le nocciole Piemonte, si caratterizza per una maggiore scioglievolezza, una più elevata percezione della nocciola e sentori di fiori e miele oltre alla frutta a nocciolo e secca. Inoltre, come si può notare nel grafico 4, tutti questi aspetti hanno avuto influenza positiva sulla piacevolezza.
Nella mousse ottenuta con nocciole turche, invece, sono state riscontrate percezioni di vegetale, lesso e caseoso. In quella composta da nocciole del Lazio, infine, sono stati rilevati sentori di caseoso e di fritto. Tali aspetti, in particolare il caseoso, hanno forti influenze negative sulla piacevolezza del prodotto.

grafico 3

grafico 4


Nell’ultimo test, invece, sono stati valutati i biscotti ottenuti con le tre tipologie diverse di nocciole. Dai risultati riportati in grafico 5 si evince che il biscotto fatto con le nocciole Piemonte si caratterizza per la sua integrità e per sentori di miele oltre a quelli della nocciola. Mentre si può notare che nel biscotto ottenuto con le nocciole turche ancora si evidenziano sentori di vegetale, lesso e di caseoso, anche in questo caso correlati negativamente alla piacevolezza.
Nel biscotto ottenuto con le nocciole del Lazio, infine, troviamo alte le percezioni dell’amaro, del tostato e anche di odori empireumatici.

grafico 5

grafico 6


In conclusione si può affermare che le Nocciole Piemonte presentano un profilo sensoriale più complesso e privo di difetti rispetto agli altri campioni di confronto. Inoltre tale profilo risulta ancora più caratterizzate nei prodotti derivati rispetto alla materia prima.

Cartolina aromi Nocciola


Profilo del Centro Studi Assaggiatori

Il Centro Studi Assaggiatori è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa in Italia. Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Solo negli ultimi otto anni sono passati nel laboratorio di analisi sensoriale del Centro Studi Assaggiatori più di 1.000 prodotti e ognuno è stato profilato, creando così un archivio storico tra i più grandi in Italia, specchio fedele dei cambiamenti di gusto e di tendenza. 
I risultati di queste ricerche sono utilizzati dalla aziende e dalla GDO per migliorare e mantenere costante la qualità dei prodotti nel tempo. In particolare, per quanto riguarda l’attività di consulenza,  il Centro Studi Assaggiatori ha portato alla certificazione sensoriale prodotti come il Valcalepio Doc, l’Espresso Italiano Certificato e il Tartufo Bianco d’Alba. 
Il Centro Studi Assaggiatori collabora nella ricerca con numerose università italiane e straniere ed è partner nell’organizzazione del master universitario in Scienze dell’Analisi sensoriale. Con i seminari di analisi sensoriale, il Centro Studi Assaggiatori ha fornito le conoscenze di base a più di 250 nuovi sensorialisti. Per aziende ed enti ha formato quasi 600 tra panel leader, giudici specializzati, giudici qualificati e giudici addestrati.
Intensa è anche l’attività di comunicazione del Centro Studi Assaggiatori che è editore de L’Assaggio, l’unica rivista italiana dedicata all’analisi analisi sensoriale, e di una collana di libri interamente dedicati all’argomento, tra cui spiccano per il tema Analisi sensoriale: l’approccio facile e Analisi sensoriale e far di conto: elementi di statistica per l’analisi sensoriale.

 
CENTRO STUDI FORMAZIONE ASSAGGIATORI
Galleria V. Veneto 9, 25128 BRESCIA
www.assaggiatori.com - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

NOCCIOLA È SALUTE

La ricerca scientifica ha dimostrato con certezza che il consumo di nocciola e di frutta a guscio, almeno 4 volte alla settimana, riduce il rischio di malattie cardiovascolari e coronariche e il rischio di infarto e di diabete. In studi clinici controllati, l’assunzione programmata di nocciole ha prodotto una riduzione significativa del colesterolo LDL, senza modificazioni del colesterolo HDL e dei trigliceridi. Le nocciole sono molto ricche in acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), vitamina E, fitosteroli (soprattutto beta-sitosterolo), polifenoli e minerali benefici, quali il magnesio, il rame e il selenio. Producono notevoli effetti antiossidanti ed antinfiammatori, hanno un basso contenuto in zuccheri, un alto contenuto in fibre. Pur trattandosi di un alimento ricco in grassi e molto calorico, il consumo abituale di nocciole non favorisce l’aumento di peso corporeo perché induce una sensazione di sazietà, riducendo il desiderio di assumere altri cibi.

(da Consenso di Grinzane Cavour - workshop del 26 maggio 2017)

 

Proprietà alimentari della nocciola

Il nocciolo, ampiamente diffuso in tutte le regioni temperate dell'emisfero boreale, è stato uno dei primi fruttiferi utilizzati e coltivati dall'uomo, rappresentando già per le prime popolazioni nomadi un'importante fonte di energia. La nocciola infatti, oltre ad un contenuto significativo di aminoacidi essenziali e di vitamina E, risulta particolarmente ricca in lipidi, con un apporto calorico pari a 700 Kcal per 100g di nocciole secche.
In particolare, la frazione lipidica è costituita per oltre il 40% da acidi grassi monoinsaturi (come l'acido oleico) e presenta il più alto rapporto monoinsaturi/polinsaturi rispetto all'altra frutta secca. Recenti studi sembrano dimostrare gli effetti positivi di un consumo regolare di nocciole sulla salute umana. 
E' infatti confermato che una dieta ricca in acido oleico (lo stesso acido grasso presente nell'olio extra vergine d'oliva) consente di mantenere il cosiddetto "Colesterolo cattivo" a bassi livelli nel sangue, e di innalzare i livelli del "Colesterolo buono", che con la sua azione protettiva sulle membrane cellulari costituisce un'importante difesa delle patologie vascolari. Inoltre, per l'elevato tenore in Tocoferoli, tra cui la vitamina E, la nocciola fornisce un apporto notevole di agenti antiossidanti rallentando l'invecchiamento dei tessuti.
La composizione chimico-fisica dell'olio di nocciola, molto simile a quella dell'olio extra-vergine di oliva, conferma quindi le nobili proprietà nutrizionali di questo frutto. In particolare la Nocciola Piemonte, distinguendosi dalle altre varietà italiane ed estere per l'alto contenuto in olio (circa il 70%), dimostra di essere un alimento pregiato e di qualità, in grado di soddisfare non solo la richiesta di gusto ma anche le esigenze di un consumatore sempre più attento agli aspetti nutrizionali e salutistici dei prodotti alimentari.


La raccolta

La raccolta eseguita a completa maturazione dei frutti, quando si staccano spontaneamente dalle brattee e cadono al suolo, è in grado di garantire una resa elevata alla sgusciatura ed una buona qualità del prodotto. I frutti maturi, infatti, presentano un peso superiore ed un livello di umidità più basso. Considerata la forte tendenza dei frutti ad assorbire l'umidità dal terreno, occorre che la raccolta sia tempestiva ed eseguita a più riprese per impedire il deterioramento e garantire la qualità dei frutti.

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